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(尋味中華|飲食)海派年夜飯,團圓八寶鴨

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(尋味中華|飲食)海派年夜飯,團圓八寶鴨

2024-02-16 14:45:38 來(lái)源:中新網(wǎng)
上海老飯店出品的八寶鴨堪稱(chēng)一絕?!?豫園文化飲食集團供圖)
上海老飯店出品的八寶鴨堪稱(chēng)一絕?!?豫園文化飲食集團供圖)

  中新社上海2月10日電 題:海派年夜飯,團圓八寶鴨

  中新社記者 李佳佳

  海派年夜飯的餐桌,總少不了一道象征團圓的八寶鴨。這道上海本幫菜館的名菜,其地位大致相當于粵菜中的帝王蟹,尤其是在闔家歡聚的喜慶日子里,只待這道“鎮席大菜”上桌后,才算完成了過(guò)年團聚的儀式感。

  在中國的美食江湖上,八寶鴨頗具聲名,與它相關(guān)的名人軼事也很多。資深“吃貨”、當代著(zhù)名作家汪曾祺就曾在《學(xué)人談吃》中寫(xiě)道:“我的師娘、三姐張兆和是會(huì )做菜的。她做的糯米八寶鴨,酥爛入味,皮不破,肉不散,是個(gè)杰作?!睆堈缀?,文豪沈從文的夫人是也。

  中國有著(zhù)八大菜系及由此構成的多樣性飲食文化,就拿吃鴨子來(lái)說(shuō),最早可以追溯到4000年前北魏人賈思勰所著(zhù)的《齊民要術(shù)·養鵝鴨》。如今,從南到北,福建姜母鴨、杭州醬鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、北京烤鴨……一只鴨子因應地域不同而被烹制出變幻莫測的風(fēng)味。

  在上海,上海老飯店出品的八寶鴨堪稱(chēng)一絕。每年從上海老飯店豫園店廚師長(cháng)、第五代非遺傳承人羅玉麟手上賣(mài)出的鴨子,若只計堂食,也在8000只左右,“很多人不僅吃一個(gè),走的時(shí)候還要帶一個(gè)”。

  1887年重修的《滬淞雜記·酒館》中曾有記載,八寶鴨需取鴨肉拆出骨架,塞入餡料蒸制而成。而在上海老飯店,帶骨蒸制卻是其軟糯香滑的關(guān)鍵所在。

  上海老飯店的八寶鴨選取浙江白條鴨,鴨油與鴨肉的比例在三七開(kāi),保證其出鍋后香而不膩。蒸制時(shí)間也大有講究,需帶骨蒸足8小時(shí),讓骨髓和鴨油經(jīng)高溫完全融入糯米中,扣碗一開(kāi)香氣撲鼻,吃起來(lái)最是鮮美軟滑,“這是20世紀30年代到現在,一直保持的最傳統也最原始的做法”,羅玉麟說(shuō)。

  當然,想要吃到口感最地道的八寶鴨還有一個(gè)隱秘訣竅——“隔夜鴨”。其原理是熱脹冷縮,長(cháng)時(shí)間蒸制后再經(jīng)一道自然冷卻,待到調料、糯米與鴨油充分融合,二次出爐方為最佳?!八晕覀円话闶峭砩?點(diǎn)開(kāi)蒸,第二天才賣(mài)給客人?!绷_玉麟介紹說(shuō),如果是現場(chǎng)制作,味道未經(jīng)充分融合,吃起來(lái)遠沒(méi)有那么香甜。

  八寶鴨因“八寶”得名,也因“八寶”蘊含的團圓喜慶意味成就其江湖地位。但過(guò)去,內里填塞的餡料并無(wú)八種之多,大抵就是紅棗、蓮心、白果,輔以鴨肉或豬肉,調料也不豐富。

  如今,上海老飯店的八寶鴨有了標準規格,即“四葷”——雞胸肉、豬肉、雞胗和火腿,“四素”——白果、香菇、栗子和筍丁?!耙郧暗恼{料就是料酒、醬油、鹽和味精,現在的人追求健康,我們就在傳統基礎上做了改良,用干貝切絲代替味精,所以嚴格來(lái)說(shuō),現在的‘八寶’應是‘九寶’才準確?!绷_玉麟說(shuō)。

  上海老飯店的八寶鴨名聲大了,海內外食客紛至沓來(lái),日本、印度尼西亞、法國、摩納哥等地餐廳還力邀羅玉麟親傳技藝。

  “我們在國外會(huì )依據當地的飲食習慣做改良,比如不會(huì )整鴨制作,而是選取鴨脖子上的一塊皮,將鴨皮和餡料做成迷你版的八寶葫蘆鴨,每個(gè)也就6兩左右,一人一份也符合分餐制的特點(diǎn)?!绷_玉麟說(shuō),“別看‘海外版’迷你,但麻雀雖小、五臟俱全,唯一不同就是外國人喜歡不帶骨的東西,所以我們拆骨制作,也算是讓本幫菜走出國門(mén),發(fā)揚光大了?!保ㄍ辏?/p>

【編輯:孫亭文】
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