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(尋味中華 | 飲食)云南汽鍋雞:最本味 扶正氣

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(尋味中華 | 飲食)云南汽鍋雞:最本味 扶正氣

2024-02-16 14:42:26 來(lái)源:中新網(wǎng)
圖為剛剛烹制好的汽鍋雞?!  ±罴螊?攝
圖為剛剛烹制好的汽鍋雞?!  ±罴螊?攝

  中新社昆明2月16日電 題:云南汽鍋雞:最本味 扶正氣

  作者 陳靜

  正月初七,家住云南昆明的邱天一家三口陪同父母、外婆四代人,預定了主營(yíng)汽鍋雞的福照樓餐廳。在她80多歲的外婆眼中,每年春節家人齊聚一堂,那一碗滋補鮮香的汽鍋雞湯,是家宴中必不可少的菜肴。

  不加一滴水卻能烹制一鍋鮮湯的汽鍋雞,曾被資深“吃貨”汪曾祺稱(chēng)為“最存雞之本味”。地處中國西南邊陲的云南,海拔高差逾6600米,世居26個(gè)民族。極端復雜多樣的氣候孕育了“取之不盡”的山珍野味,以及烹制出的各種特色美食。而配料、做法極簡(jiǎn)的汽鍋雞,卻以一抹清香穩居“C位”。

  開(kāi)宴時(shí),汽鍋雞陶蓋一掀,即刻熱汽撲面、香溢四座,舀至碗中,雞肉滑嫩,湯鮮味美。據傳清乾隆年間,安府(今建水縣)福德居廚師楊瀝獨家創(chuàng )制了建水紫陶汽鍋,并運用蒸汽烹飪法研制了汽鍋雞,后成為滇中名菜,流傳至今。

  將雞塊、生姜、胡椒、小蔥、精鹽放入汽鍋中,把汽鍋置于放滿(mǎn)水的蒸鍋上,用紗布將汽鍋隙縫堵上以免漏汽,再放到火上煮。水開(kāi)后,蒸汽通過(guò)汽鍋中間的汽嘴不斷回環(huán),將雞逐漸蒸熟,并在鍋內聚集轉化為湯汁。3至4小時(shí)后,撈去蔥姜,連鍋帶湯端上餐桌。鍋內雞肉耙而不爛,用筷一撥就“骨肉分離”,雞湯鮮香濃郁,回味無(wú)窮。

  因汽鍋雞調料極少,做法簡(jiǎn)單,對原材料和器具就尤為講究。比如雞,不能太小,否則蒸汽烹制數小時(shí),湯未夠肉已散;雞太老則肉質(zhì)太硬,太肥則寡淡無(wú)味。最終,“雞極肥而有味”的武定雞成為首選,據《新纂云南通志》載,“武定雞為全省優(yōu)著(zhù),明末即馳名全滇”。

  烹飪“汽鍋雞”所用的建水陶汽鍋更是大有來(lái)頭。作為中國四大名陶之一,建水紫陶有“堅如鐵、明如水、潤如玉、聲如磬”之譽(yù)。用其制作的汽鍋透氣性好,既利于長(cháng)時(shí)間保溫,又能使熱量均勻分布。在烹飪加壓過(guò)程中,鍋體可以讓部分氣體逸出,而不至于壓力過(guò)大引起炸裂。

圖為昆明福照樓餐廳內展示的建水陶汽鍋?!   ±罴螊?攝圖為昆明福照樓餐廳內展示的建水陶汽鍋?!   ±罴螊?攝

  由于蒸汽諧音正氣,云南以汽鍋雞為招牌菜的餐館多懸掛“培養正氣”的牌匾?!斑^(guò)去昆明人一說(shuō):‘今天我們培養一下正氣’,聽(tīng)話(huà)的人就明白是去吃汽鍋雞?!蓖粼骰貞浽诶ッ骶妥x西南聯(lián)大時(shí)曾寫(xiě)道,“走進(jìn)‘培養正氣’,不似走進(jìn)別家飯館,五味混雜,只是清清純純,一片雞香?!?/p>

  細細考究,所謂“培養正氣”含義有二。一是扶正體內元氣,屬醫學(xué)范疇,云南百姓至今仍有產(chǎn)后或病后食用汽鍋雞以恢復元氣、抵御病邪的習俗?,F下也有在汽鍋雞中添加天麻、蟲(chóng)草、三七等中草藥,更加滋補養身。

  二是培養精神層面的浩然正氣??箲饡r(shí)期,大量汽鍋一面題寫(xiě)“抗戰救國”“抗戰勝利”等具有強烈國家民族意識的書(shū)法內容,一面繪有象征中華民族氣節的竹子、蘭花、青松等圖案,體現崇禮重道的精神追求。

圖為昆明福照樓餐廳內汽鍋雞被擺放在點(diǎn)菜臺“C位”?!  ±罴螊?攝圖為昆明福照樓餐廳內汽鍋雞被擺放在點(diǎn)菜臺“C位”?!  ±罴螊?攝

  如今在昆明市文明街的福照樓餐館前,西南聯(lián)大校訓“剛毅堅卓”的牌匾高懸門(mén)上,店內存有西南聯(lián)大名人畫(huà)像、舊書(shū)等,右側扶手形似火腿的火腿椅可將書(shū)本置其上以做筆記。

  “福照樓初創(chuàng )于1938年,以汽鍋雞聞名,西南聯(lián)大1938年遷入昆明,兩者有諸多交集?!崩ッ鞲U諛瞧侂u餐飲有限公司董事長(cháng)余浩然告訴記者,“我于2002年重拾這個(gè)品牌,希望把現代餐飲理念與傳統老字號相結合,通過(guò)一桌道地的云南菜,讓人們了解云南的歷史和溫度,以及背后的精神和力量?!?/p>

  器以載道、物以傳情,汽鍋雞早已成為云南人共同的記憶與鄉愁。這一抹“正氣”清香,既是云南人對美食本味的質(zhì)樸追求,更是家國情懷的生動(dòng)演繹。(完)

【編輯:孫亭文】
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